鮭は「白身魚」なのに、なぜ赤いのか。エビとカニが答えを持っていた

お寿司屋さんで「白身魚」と「赤身魚」を選ぶとき、 鮭（サーモン）はどちらに入るか、考えたことありますか？
あの鮮やかなオレンジ色の身を見て「赤身でしょ」と思うのは、 むしろ自然な感覚です。

でも実は、鮭の赤色はマグロやカツオの「赤身」とはまったく別の理由で生まれています。
そしてその答えは、エビとカニが握っています。

そもそも「赤身魚」と「白身魚」の違いは何なのか

まず、魚の「赤身・白身」を分ける基準から整理します。
これ、見た目の色ではありません。
筋肉の中にある「ミオグロビン」という色素タンパク質の量で決まります。

ミオグロビンは酸素を筋肉に蓄える役割を持つタンパク質で、 含有量が多いほど筋肉が赤くなります。
マグロやカツオが「赤身魚」なのは、 広い海を休まず泳ぎ続けるために大量の酸素を筋肉に溜め込む必要があり、 ミオグロビンが多く含まれているからです。

一方、タイやヒラメは泳ぐ距離が短く、ミオグロビンが少ない。
だから身が白い。これが「白身魚」です。
つまり「赤身か白身か」は、その魚がどれだけ泳ぐかと深く関係しているわけです。

では鮭は？
鮭は川を遡上するほど体力のある魚で、一見ミオグロビンが多そうですが、 実際にはミオグロビンの含有量は少ない。
生物学的な分類では「白身魚」に近い存在です。
なのに、あの身は明らかに赤い。

ここに、鮭の「ちょっとズルい秘密」があります。

鮭の赤は「食べたもの」の色だった

鮭の身が赤いのは、自分の体が作り出した色ではありません。
食べたエサの色が、そのまま身に移ったものです。

鮭が海で主食にしているのはオキアミや小エビなどの甲殻類。
これらの生き物には「アスタキサンチン」という赤〜オレンジ色の色素が含まれています。
鮭はこのアスタキサンチンを体内で分解できないため、 筋肉にそのまま蓄積されていきます。
結果として、身全体がオレンジ色に染まっていくわけです。

エビやカニを茹でると赤くなるのも、同じアスタキサンチンが原因です。
生きているときは青黒く見えるのに、加熱すると赤くなる。
これはアスタキサンチンがタンパク質と結合して青色を示していたものが、 加熱によってタンパク質が変性し、アスタキサンチン本来の赤色が現れるからです。

つまり鮭の赤色は、マグロの「運動由来の赤」とは根本的に異なります。
鮭の赤は「食事由来の赤」。エビとカニからもらった色なんです。

💡 ちなみに：養殖サーモンの色は「意図的に調整されている」

回転寿司でおなじみのアトランティックサーモンは、養殖が主流です。
養殖環境ではオキアミを自然に食べられないため、 飼料にアスタキサンチンを添加して、あの色を再現しています。
天然鮭と養殖サーモンでは、身の色の濃さが違うことがありますが、 それはエサの違いと直結しています。

「天然のほうが色が濃い＝栄養が豊富」とも言い切れず、 アスタキサンチンの量は環境や季節によって変わります。

色の濃さだけで品質を判断するのは、少し早計かもしれません。

まとめ

鮭の身が赤い理由は、マグロのような「ミオグロビン由来の赤身」ではありません。
エサとして食べたオキアミや小エビに含まれる「アスタキサンチン」が筋肉に蓄積した色です。

だから鮭は「白身魚でも赤身魚でもない、独自のカテゴリ」。
見た目は赤くても、分類上は白身魚に近い——という少しややこしい存在です。
エビとカニが茹でると赤くなる理由も、鮭の身の色も、 すべてアスタキサンチンというひとつの色素でつながっています。

次に鮭を食べるとき、その赤い色の正体を少し思い出してみてください。
いつもの一切れが、ちょっと違って見えるはずです。